Les 12 étapes de fabrication du parmesan
L’arrivée du Parmesan 24 mois dans notre boutique est l’occasion, pour nous, de revenir sur les différentes étapes de la fabrication du plus grand fromage italien.
Etape 1 : Environ 250.000 vaches produisent le lait destiné à la transformation en Parmigiano-Reggiano. Elles sont traites deux fois par jour. Le lait doit être livré à la fromagerie dans les deux heures qui suivent chaque traite. Le lait est travaillé en l’état, sans additif et sans traitement.
Etape 2 : Le lait de la traite du soir, partiellement écrémé par affleurement naturel des matières grasses, est mélangé dans des chaudrons de cuivre au lait entier de la traite du matin suivant.
Etape 3 : Après avoir réchauffé le lait dans les chaudrons de cuivre, on verse le levain (culture de ferments lactiques naturels issue de la fabrication de la veille).
Etape 4 : Ensuite, on ajoute la présure. Elle provoque la coagulation du lait.
Etape 5 : Le lait caillé est rompu à l’aide d’un tranche en milliers de petits granulés.
Etape 6 : La cuisson est une étape très délicate de la caséification durant laquelle la chaleur, contrôlée habilement par le fromager, provoque une perte d’eau des grains de caillé. A son terme, les grains se déposent au fond du chaudron formant une masse compacte.
Etape 7 : La masse caséeuse est extraite du chaudron et divisée en deux parties.
Etape 8 : Chaque meule est déposée dans un moule adéquat appelé “fascera” durant 2-3 jours.
Etape 9 : Le fromage est immergé dans une saumure (solution saturée de sel naturel), pendant environ 20/25 jours afin de réduire encore le taux d’humidité et de favoriser l’absorption du sel nécessaire à la formation de la saveur de la pâte et à la formation de la croûte.
Etape 10 : Une fois le fromage salé, débute la phase d’affinage. L’affinage dure 12 mois, au minimum, et se prolonge 24 mois voire plus. C’est la période pendant laquelle le fromage acquiert ses parfums, ses arômes, sa texture.
Etape 11 : Au terme de la période d’affinage minimum (12 mois), chaque meule est expertisée afin d’évaluer l’aspect, la texture et les caractéristiques de la pâte.
Etape 12 : Après avoir estimé la conformité qualitative du fromage par rapport au cahier des charges de production, on applique le sceau à la marque à feu sur les meules conformes.